Llegan las Navidades y el consumo de marisco se dispara. Son muchos los que optan por este delicioso producto para sus comidas y cenas especiales. Pero ¿Cómo distinguimos el marisco bueno del malo? ¿Cómo lo preparamos para que tenga la mejor calidad y sabor? Ogrelo y Orecanto, restaurantes especializados en gastronomía gallega de alta calidad en Madrid, nos desvelan las claves para disfrutar de este maravilloso producto.

Almejas, bogavante, centollo, gambas, langostinos, nécoras, ostras… Las Fiestas Navideñas son la fecha favorita de muchos españoles para disfrutar de las diferentes variedades de marisco. No obstante, muchos desconocen la mejor forma de elegirlo, prepararlo y degustarlo.

Como experto en gastronomía gallega y en marisco, Adolfo Escobar, segunda generación de los restaurantes OGrelo y Orecanto (situados desde hace 30 y 15 años respectivamente en el barrio del Retiro y en San Sebastián de los Reyes de Madrid) y titulado por la prestigiosa escuela de Cocina Le Cordon Bleu, señalan que hay que distinguir el marisco en dos clases, moluscos y crustáceos, ya que cada uno tiene sus especificaciones.

En el caso de los crustáceos de cuerpo redondo (nécoras, bueyes de mar, centollos), es un gran indicador de su frescura que tenga algas pegadas al caparazón, algo muy típico del marisco gallego.

Cuando hablamos de moluscos (mejillones, almejas, ostras…) no debe ser fácil abrirlos cuando estén cerrados y, en el caso de que estén abiertos, deben reaccionar al tacto al tocar la carne.

¿Cómo prepararlo?

Restaurante OgreloLa mayor parte de las veces el marisco se degusta simplemente cocido. Aunque parezca sencillo, tiene sus trucos para que el producto no pierda calidad. La mayoría de las clases de marisco se cuecen con agua, laurel y sal. “Es la forma más típica de prepararlo en Galicia, que asegura siempre un gran resultado”, asegura Adolfo Escobar. Una vez cocido, se corta la cocción con agua y hielo.

En el caso de cocinarlo a la plancha, la recomendación de Ogrelo y Orecanto es colocar sobre una cama de sal gorda el marisco y luego pasarlo por la plancha vuelta y vuelta, sin necesidad de aceite.

La mayoría del marisco cocido agua laurel sal es más que suficiente, quizá sea lo más típico de Galicia pero siempre te asegura un gran resultado y una vez cocinado cortamos la cocción con agua y hielo.

En cuanto a los tiempos de cocción, depende de cada clase de marisco y de la cantidad y el tamaño de cada pieza. Por lo general, las langostas y los bogavantes grandes necesitan media hora, el buey de mar alrededor de 20 minutos, el centollo 25 minutos, las cigalas grandes tres minutos y las medianas la mitad, las nécoras entre siete y cinco minutos según tamaño, las gambas un minuto y los langostinos entre un minuto y medio y cuatro minutos.

Emplatar y a disfrutar

En la mayoría de los casos, tras cocer el marisco no hay más que emplatar, aunque hay algunos, como el centollo, que tiene que ser manipulado previamente. Tras cocerlo y ducharlo con agua fría se quita el abdomen (más grande en las hembras), que es la parte inferior que se abre y cierra, y se desecha. Se separa la cabeza y las patas y el “pecho” que es la parte del centollo con más carne y que lleva unidas las patas. Se rellena la cabeza con lo que se queda en las parte de las patas y el pecho.

Una vez hecho esto se cortan las patas y se divide el pecho en varias fracciones y se golpea con una maza ligeramente las patas para poder coger bien su carne… y a disfrutar.

Para maridar el marisco, un buen vino gallego, tanto blanco como tinto, puede suponer una gran experiencia culinaria.