Ciro es la apuesta personal, el primer proyecto propio y el sueño y el homenaje a su abuelo de Senén Alcalde. Un solvente profesional de la sala con 14 años de experiencia durante los cuales ha trabajado en los dos mejores japoneses de Londres (Nobu y Zuma), en los hoteles marbellís Marbella Club y Puente Romano y en la dirección de los cuatro locales de Rosa María Esteva y Tomás Tarruella en Madrid: Bar Tomate, Luzi Bombón, Ana La Santa y Bosco de Lobos. Ubicado en un barrio en auge gastronómicamente hablando (en el local que otrora ocupara Lur Maitea), el nuevo negocio es una taberna contemporánea en la que el producto y su frescura son el eje principal tanto en lo culinario como en la decoración, que lleva la firma del estudio Madrid in Love, responsable también del diseño de otros locales de éxito como Dray Martina, Maricastaña, Lady Madona, El Imparcial o Mistura.

“Reinterpretar en clave actual la taberna de toda la vida pero dando un paso más en la elaboración de los calientes y fraccionado las raciones para facilitarle la vida al comensal”. Ese ha sido el reto de Senén Alcalde en Ciro, un local para el que se ha inspirado en el buen hacer de la hostelería tradicional (El Doble o Fide en Ponzano son sus modelos), que lleva el nombre de su abuelo (un viticultor apasionado que vendía vino a granel en Rueda) y para el que ha contado con el apoyo de su socio y amigo Sergio Rayo, que tiene también una dilatada experiencia profesional en hostelería.

PASIÓN POR EL VINAGRE

La oferta (que se expone en pizarras y no en carta como corresponde a una auténtica taberna), se basa en el producto fresco y de temporada siendo la estrella de la casa los encurtidos caseros y las verduras navarras. Para acompañar el vermú de grifo y la caña, sobre la barra hay siempre banderillas que se sirven como aperitivo, gildas variadas de boquerón, anchoa o bonito, pepinillos, tomate, boquerones y otras viandas en vinagre y pimientos y anchoa en salmuera; además de canastas repletas de hermosas verduras y hortalizas recién traídas en “furgo” por un pequeño productor de Tudela. Ahora hay piparras, ajetes, espárragos trigueros, borraja, cardo, pimiento dulce y tomate que se prepararán en ensalada, en guiso, a la plancha o al gusto del cliente.

ciro 5

SINCERIDAD Y FRESCURA

Sinceridad y frescura son la máxima de Ciro donde todo se hace al momento y, si puede ser, a la vista del comensal. La estación de frío está en la propia barra donde se preparan las ensaladas, la ensaladilla rusa, el tartar de salmón, los encurtidos y los ahumados (salmón y sardina). También hay conservas de primeras marcas (como Frinsa y La Piedad), pescados del día entre los que destaca el “Bacalao Ciro” (un pil pil cuya receta familiar es secreta), básicos del picoteo como tortilla de patata y croquetas, albóndigas, carrillera y mini hamburguesas de ternera de la sierra madrileña y derivados del cerdo (jamón, lomo, salchichón, secreto, pluma y presa ibéricos) elaborados en la la dehesa extremeña por un pequeño proveedor de confianza.

En el apartado de calientes sobresalen también los arroces al horno de calamares y mejillones, a banda con almejas y de morcilla, setas y espárragos.

PARA PROBAR Y COMPARTIR

La prioridad de Senén es la comodidad del cliente frente a la suya y la de su equipo. Por eso, y con el fin de que todos puedan probar, compartir o disfrutar de su ración individual, muchos de los platos se ofrecen por unidad para adaptarse al número de comensales de cada mesa o con opción de entera, media ración y tapa, cuyos precios se fraccionan en la misma proporción: la mitad o un cuarto del precio de la ración.

Ciro 1VINOS DE FAMILIAS DISPONIBLES PARA LLEVAR

Como en toda taberna que se precie el vino cobra especial importancia en Ciro. Actualmente cuenta con unas 25 referencias que no se encorsetan en una carta física si no que irán rotando para sorprender al cliente siempre con cosas nuevas. Salvo algún clásico (como las referencias riojanas y gallega de Marqués de Murrieta), todo son vinos de producciones limitadas procedentes de proyectos pequeños y familiares, incluyendo el vino que la familia de Senén hace en Madrid: Pago de Ritos. “Queremos descubrir al público esa viticultura apasionada que practicaba al abuelo Ciro escogiendo etiquetas muy especiales y personales”.

Además, como la libertad a la hora de comer se impone en Ciro, hay vinos por copas y las botellas pueden tomarse in situ o adquirirse para llevar a un menos precio que si se toma en el local.

HOMENAJE AL PRODUCTO TAMBIÉN EN LA DECORACIÓN

De la decoración del espacio, con capacidad para unos 70 comensales en barra, contrabarra y mesas de dos, se ha ocupado el estudio Madrid In Love, autor de otros proyectos de éxito en Madrid que ha querido aquí “reinterpretar el concepto de taberna en un lenguaje contemporáneo”. Para ello han utilizado distintos tipos de azulejos, han jugado con materiales como el cobre y el mármol y ha primado el color “verde taberna” en los botelleros (hechos a medida) y en unas originales sillas y taburetes de un proveedor danés. Completan el espacio muebles únicos (como la mesa separadora de la entrada), piezas de anticuario (como la balanza de carnicero) y lámparas diseñadas expresamente para el local. Y es que para el estudio de Juan Luis Medina y Naroa Quirós “la iluminación es el 80% de local”, siendo más técnica en barra -para facilitar el trabajo y dar protagonismo al producto- e indirecta en las mesas, para mayor calidez e intimidad.

Además, estéticamente Ciro transmite esa pasión por el producto de la propuesta gastronómica en detalles como las verduras pintadas sobre los azulejos de la entrada, los peces de cobre que coronan la barra de frío y una pizarra en el comedor del fondo en la que se muestra el despiece del cerdo, la ternera y las aves.

Dirección: Fernando el Santo, 4.

Teléfono: 91 138 62 33.

Horario: de martes a sábado de 12:00 a 17:00 h. y de 19:30 h. a cierre; domingos de 12:00 a 17:00 h.

Precios: caña y vermú 1,50 €; copa de vino 2,50; croqueta 1 €/ud; boquerón 0,80 €/ud; carrillera 12 €/ración y 6 € la media; “Bacalao Ciro” y presa ibérica 14 €/ración y 7 € la media

Web: www.elrincondeciro.es